ייִדישע מאכלים ווידער פּאָפּולער אין אונגערן

Jewish Cuisine Makes a Comeback in Hungary

אַ באַליבטע פּאָטראַווע אינעם רעסטאָראַן „מצות הוסאַר‟: קניידלעך מיט יויך געמאַכט פֿון גענדזענעם און רינדערן פֿלייש (רעכטס) און דער פֿלאָדן, וואָס מע פֿאַרקויפֿט אין דער בעקערײַ „קאַפֿע נאָע‟
Courtesy of Macesz Huszár and Leah Koenig
אַ באַליבטע פּאָטראַווע אינעם רעסטאָראַן „מצות הוסאַר‟: קניידלעך מיט יויך געמאַכט פֿון גענדזענעם און רינדערן פֿלייש (רעכטס) און דער פֿלאָדן, וואָס מע פֿאַרקויפֿט אין דער בעקערײַ „קאַפֿע נאָע‟

פֿון לאה קעניג (Forward)

Published May 18, 2014, issue of June 06, 2014.

אַז מע גייט אַרײַן אין „מצות הוסאַר‟, אַ ייִדישער רעסטאָראַן אינעם היסטאָרישן ייִדישן קוואַרטאַל פֿון בודאַפּעשט, באַמערקט מען צוויי זאַכן: די טישטעכער מיט שפּיצן און הענגלײַכטער, וואָס דערמאָנען אין היימישע וועטשערעס בײַ דער באָבען, אָבער גלײַכצײַטיק — אַן עלעמענט פֿון סאָפֿיסטיצירטקייט, ווי מע זעט פֿון די עלעגאַנט־פֿאַרפּוצטע סאַרווער און די מאָדערנע ווײַנגלעזער בײַ יעדן טיש.

דאָס זעלבע מיטן עסן: אַלטע מאכלים, ווי צעהאַקטע אייער מיט גענדזנשמאַלץ און געפּרעגלטע ציבעלע, און האָלעפּצעס געפֿילט מיט גערשטן, ווערן באַגלייט מיט אַ פֿרישן סאַלאַט פֿון גרינע אַרבעס, בוריקעס און רעטעכלעך.

דער 41־יאָריקער אייגנטימער, דוד פּאָפּאָוויץ, זאָגט, אַז אַ סך פֿון זײַנע פּאָטראַוועס זענען אינספּירירט פֿון דער באָבען. „זי האָט תּמיד געזאָגט, אַז וואָס מער מינים פֿלייש מע גיט אַרײַן אין אַ יויך, אַלץ געשמאַקער איז זי,‟ האָט ער געזאָגט. טאַקע דערפֿאַר מאַכט ער די יויך צו די קניידלעך סײַ פֿון גענדזענעם, סײַ פֿון רינדערן פֿלייש.

„מצות הוסאַר‟, וואָס מיינט „מצה־סאָלדאַט‟ (און איז דווקא אַ מאָל געווען אַ באַליידיקונג קעגן ייִדן), איז איינער פֿון אַ וואַקסנדיקער צאָל רעסטאָראַנען, וואָס גרייטן צו טראַדיציאָנעלע אונגעריש־ייִדישע מאכלים. נישט קיין חידוש, אַז מע נעמט אין באַטראַכט, אַז אין בודאַפּעשט וווינט איצט די גרעסטע ייִדישע באַפֿעלקערונג פֿון אַלע שטעט אין אייראָפּע; צווישן די 100,000 ייִדן אידענטיפֿיצירן זיך 10,000 פֿון זיי ווי רעליגיעז. און נישט געקוקט אויף דעם אויפֿשטײַג פֿון עקסטרעמיסטישע נאַציאָנאַליסטן אין לאַנד, אַזוי ווי די אַנטיסעמיטישע „יאָביק־פּאַרטיי‟, האָט זיך אין בודאַפּעשט לעצטנס צעבליט דער אינטערעס צו דער ייִדישער קולטור.

אין פֿאַרגלײַך מיט די עטלעכע לאַנג־יאָריקע גלאַט־כּשרע רעסטאָראַנען, ווי „חנה‟ און „כּרמל‟, זענען די נײַערע בכלל נישט כּשר. זיי זענען אָבער שטאַרק פֿאַראינטערעסירט אויפֿצולעבן די ייִדישע קיך, און זי אַרײַנצוברענגען אינעם 21סטן יאָרהונדערט.

„קאַפֿע נאָע‟ איז איינע פֿון די פֿיר בעקערײַען, אָנגעפֿירט פֿון דער געבעקס־קעכין רחל ריי און איר מאַן, מיקלאָש מאַלאָשטשיק. ריי, די 33־יאָריקע טאָכטער פֿון אַ רבֿ און אַ קאָכבוך־שרײַבערין, באַקט היימישע ייִדישע דעסערטן, ווי המן־טאַשן אויף פּורים און אַן עפּל־מצה־לעקעך אַ גאַנץ יאָר.

איר פּאָפּולערסטע געבעקס איז אָבער פֿלאָדן — אַ טראַדיציאָנעל געבעקס פֿון דרײַ שיכטן, וואָס זי פֿילט אָן מיט מאָן, צעמאָלענע ניס און עפּל, און באַשמירט עס אַלץ מיט פּאָווידלע. זי און איר מאַן האָבן געהאָלפֿן צו פֿאַרשפּרייטן דאָס געבעקס, ווען זיי האָבן געבראָכן אַ וועלט־רעקאָרד פֿונעם גרעסטן פֿלאָדן אויף דער וועלט, וואָס זיי האָבן צוגעגרייט צו דעם פּאָפּולערן מוזיק־און־קולטור פֿעסטיוואַל „סיגעט‟ אין 2012. (דער פֿלאָדן האָט געהאַט די לענג פֿון 72 פֿוס.)

אַז מע שפּאַצירט ווײַטער איבער דעם ייִדישן קוואַרטאַל, געפֿינט מען דעם רעסטאָראַן „קאָלעוועס‟ (שטיינער־זופּ), אויפֿן אָרט, וווּ ס׳איז אַ מאָל געשטאַנען אַ כּשרע יאַטקע. הגם ס׳רובֿ פֿון זייערע מאכלים זענען מאָדערנע פּאָטראַוועס, מאַכן זיי אויך שאָלעט — אַן אונגערישע ווערסיע פֿון טשאָלנט, און פּרינציפּיעל מאַכן זיי גאָרנישט פֿון חזיר־פֿלייש.

דער באַקאַנטסטער פֿון די ייִדישע רעסטאָראַנען איז שוין עלטער מיט עטלעכע יאָר: „ראָזענשטיין‟, געגרינדעט אין 1996. דער 72־יאָריקער אייגנטימער און קאָכער, טיבאָר ראָזענשטיין, זאָגט, אַז ער האָט זיך געלערנט קאָכן בײַ ביידע באָבעס. „בעת די אַנדערע קינדער האָבן געשפּילט פֿוסבאָל, האָב איך געשאָכטן הינער,‟ האָט ער געזאָגט. אין זײַן רעסטאָראַן קען מען נאַשן גריוון אָדער באַשטעלן געדעמפּט קעלבפֿלייש מיט טאַרהאָניע (טראַדיציאָנעלע אונגערישע לאָקשעלעך), אָדער רעפֿטלעך פֿלאָדן באַשפּרענקלט מיט מעלצוקער. ער מאַכט אויך זײַן אייגענע פּאַלינקע (פֿלוימען־בראָנפֿן).

„ראָזענשטיין‟ ציט צו סײַ ייִדישע געסט, סײַ נישט־ייִדישע — בפֿרט טוריסטן, וועלכע ווילן אָנטאַפּן דעם דופֿק פֿון דער אָרטיקער ייִדישער קולטור. אַ צאָל באַרימטע פּערזענלעכקייטן האָבן שוין דאָרט געגעסן, אַרײַנגערעכנט סטיווען ספּילבערג און העלען מירען.

„צוליב דעם חורבן און די צענדליקער יאָרן פֿון קאָמוניזם, האָבן אַ סך ייִדן פֿאַרגעסן די מאכלים פֿון זייערע קינדער־יאָרן,‟ האָט ראָזענשטיין באַמערקט. „איצט האָט דער יונגער דור אָנגעהויבן פֿאָרשן די אַמאָליקע פּאָטראַוועס, כּדי זיי ווידער אויפֿצולעבן.‟