אַ נײַער ייִדישער קאַפֿע אויפֿן „לאָוער איסט סײַד‟

A New Jewish Cafe on the Lower East Side


פֿון דזשאָרדין קוציק

Published May 21, 2014, issue of June 06, 2014.

אויפֿן „לאָוער איסט סײַד‟ אין מאַנהעטן האָט זיך לעצטנס באַוויזן אַ גילגול פֿון אַן אַלטער און בכּבֿודיקער ייִדישער אינסטיטוציע: נאָך הונדערט יאָר פֿון זײַן בלויז אַ פֿאָרשפּײַז־געשעפֿט האָט די באַקאַנטע קראָם Russ and Daughters (ראָס און טעכטער) געעפֿנט אַ רעסטאָראַן. דער „רוס און טעכטערס קאַפֿע‟ געפֿינט זיך אויף אָרטשערד־גאַס (Orchard), צוויי קליינע געסלעך אַוועק פֿון האָוסטין־גאַס (Houston), וווּ פֿיר דורות פֿון דער משפּחה ראָס האָבן פֿאַרקויפֿט ייִדישע מאכלים אין דער באַקאַנטער קראָם, וואָס טראָגט זייער נאָמען.

„שוין הונדערט יאָר ווי מיר פֿאַרקויפֿן ייִדישע מאכלים אָן קיין פּלאַץ זיי צו עסן אויפֿן אָרט. האָבן מיר געפֿילט, אַז פֿאַר די קונים איז דאָס וויכטיק‟, האָט דערקלערט ניקי ראָס־פֿעדערמאַן, איינע פֿון די בעלי־הבתּים פֿון „ראָס און טעכטער‟, בעת אַ שמועס אינעם שפּאָגל־נײַעם קאַפֿע, גלײַך אונטער אַ בילד פֿון איר עלטער־זיידע יואל, וואָס האָט אָנגעהויבן דאָס געשעפֿט אין 1914. „די מאכלים בעטן זיך, מע זאָל זיי עסן אין אַזאַ לאָקאַל,‟ האָט ראָס־פֿעדערמאַן ווײַטער געזאָגט. „עס געפֿעלט מיר דאָס געמיש פֿון אַלטע טעמים מיט דער נײַער סבֿיבֿה, פֿון אונדזערע טראַדיציעס מיטן הײַנט. מיר האָבן געפֿילט, אַז ס׳איז שוין געווען כּדאַי, אויף דער שוועל פֿון אונדזער צווייטן יאָרהונדערט, צו פֿאַרגרעסערן דאָס געשעפֿט און מאַכן אַ רעסטאָראַן‟.

כאָטש דער רעסטאָראַן איז גאַנץ נײַ, ריין און ציכטיק וואָלט מען געקענט מיינען אויפֿן ערשטן בליק, אַז מע איז על־פּי־נס צוריקגעפֿאָרן אין די 1930ער יאָרן. איבער דער הינטערשטער טיר הענגט אַן אַלטמאָדישער נעאָן־שילד, אַ האַנטווערק דורך די מײַסטערס פֿון דער כּמעט־פֿאַרגעסענער מלאָכה. אויף די ווענט הענגען פּאָליצעס מיט גלעזערנע סלויען אָנגעפֿילט מיט זויערע אוגערקעס, „פּוילישע שוועמלעך‟, און פֿאַרשידענע קליינע פֿיש, ווי אויך אַלטע שאַכטלעך מצה.

דער רעסטאָראַן באַשטייט פֿון צוויי טיילן: אַ ריזיקער עס־בופֿעט מיט אַ טאָמבאַנק, געמאַכט פֿון מירמלשטיין, און הינטערן טאָמבאַנק - אַ סעריע „בודקעס‟ מיט טישן.

די אָפֿענע קיך געפֿינט זיך גלײַך פֿאַרן עס־צימער און מע קען גרינג אַרײַנקוקן און זען ווי די קעכערס גרייטן צו דאָס עסן. אויף דער סטעליע הענגען גאָר אַלט־מאָדישע ווענטילאַטאָרן. „מיר האָבן געוואָלט, אַז דער קאַפֿע זאָל האָבן אַ קלאַסישן אויסזען, וואָס שטימט מיט אונדזער געשיכטע‟, האָט ראָס־פֿעדערמאַן דערקלערט. „אין דער זעלביקער צײַט ווילן מיר, אַז עס זאָל זיך דאָ פֿילן פֿריש און נײַ, ווי אַ הײַנטצײַטיק אָרט‟.

דעם מעניו האָט מען צוזאַמענגעשטעלט אויפֿן זעלביקן פּרינציפּ; די מאכלים זענען כּלל עכט־ייִדישע, אָבער געמאַכט צומאָל מיט קליינע ענדערונגען, כּדי זיי צוצופּאַסן צום הײַנטיקן געשמאַק. די קנישעס (אַגבֿ, טעם גן־עדן), זענען ניט געפּרעגלט ווי עס פֿירט זיך הײַנט אין ס׳רובֿ ניו־יאָריקער געשעפֿטן, נאָר געבאַקן, ווי עס באַדאַרף צו זײַן. די קנישעס זענען אָבער אויך גאַנץ קליינשיטקע, אַזוי ווי, אַ שטייגער, בײַ אַ שפּאַנישן „טאַפּאַס‟־רעסטאָראַן. „איין קניש קאָן זײַן אַ מאָלצײַט פֿאַר זיך‟, האָט ראָס־פֿעדערמאַן מיר דערקלערט. „מיר האָבן געוואָלט, אַז דער קניש זאָל זײַן בלויז אַ פֿאָרשפּײַז‟.

נאָך פֿאַרשידענע באַקאַנטע ייִדישע מאַכלים, ווי געהאַקטע לעבער, זויערע אוגערקעס, בלינצעס, לאָקשן־קוגל, באָרשט, לאַטקעס און קניידלעך מיט יויך, איז כּמעט דער גאַנצער מעניו באַשטאַנען פֿון פֿאַרשידענע פּאָרציעס פֿיש. דער „מענטש‟, למשל, באַשטייט פֿון באַליק (Sturgeon) מיט אַ בייגל און שמיר־קעז, און דאָס „שטעטל‟ איז באַשטאַנען פֿון גערויכערטער סויבל (Sable) מיט אַ בייגל, באַשמירט מיט שמיר־קעז, געמאַכט פֿון ציגן־מילך, און דער Yum Kippered פֿון געבאַקענעם לאַקס. צווישן אַנדערע פֿיש קען מען אויך באַשטעלן הערינג און סטראָנגע (Trout).

פֿאַר די גרויסע פֿײַנשמעקער און נגידים פֿאַרמאָגט „ראָס און טעכטערס קאַפֿע‟ אויך אַ ריזיקן אויסוואַל פֿון קאַוויאַר, וואָס מע דערלאַנגט לויטן גראַם (10 גראַם איז מער־ווייניקער דער עקוויוואַלענט פֿון אַ טיי־לעפֿעלע). 50 גראַם פֿונעם סאַמע־ביליקסטן קאַוויאַר קאָסט 105 דאָלאַר.

דער נעאָנישער שילד צו „ראָס און טעכטערס קאַפֿע‟
Melissa Hom
דער נעאָנישער שילד צו „ראָס און טעכטערס קאַפֿע‟

געפֿרעגט וועגן די גאָר־טײַערע פּרײַזן פֿונעם קאַוויאַר, האָט ראָס־פֿעדערמאַן דערקלערט, אַז „עס געפֿעלט מיר, וואָס דער מעניו פֿאַרמאָגט סײַ צוטריטלעכע און סײַ טײַערע זאַכן. מע זעט, למשל, עלטערע לײַט, וועלכע קומען אַרײַן און באַשטעלן הערינג מיט זויערע אוגערקעס אין דער זעלביקער צײַט, וואָס פֿאַרמעגלעכע יחידים און ׳סעלעבריטיס׳ פֿאַרזוכן דעם קאַוויאַר. ס׳איז אַ טשיקאַווער געמיש פֿון מענטשן‟.

צום עסן לייגט פֿאָר דער נײַער קאַפֿע אַ גרויסן אויסוואַל פֿון אַלטמאָדישע סאָדעס און משקות. איך האָב אַליין פֿאַרזוכט דעם „קרעם־סאָדע‟, וואָס מע מאַכט אויפֿן אַלטן שטייגער בײַ אַ „סאָדע־פֿאָנטאַן‟, וווּ אַ „כעמיקער‟ מישט צונויף די פֿאַרשידענע סיראָפּן מיט זעלצער־וואַסער, צעריבענע וואַניל־בעבלעך און אַ שטיקל מאַראַנץ. מע קען אויך קריגן אַמאָליקע געטראַנקען ווי דער „אייער־קרעם‟, וואָס זענען שטאַרק פֿאַרבונדן מיטן „לאָוער־איסט סײַד‟, אָבער הײַנט זעט מען זיי זייער זעלטן אין ניו־יאָרק.

ראָס־פֿעדערמאַן האַלט, אַז די קונים קענען דערטאַפּן זייערע ייִדישע נשמות דורכן עסן, און אַז מע קען דורך די מאכלים „זיך פֿאַרבינדן מיט אונדזער ׳ייִחוס׳‟ (זי האָט טאַקע זיך באַנוצט מיטן דאָזיקן וואָרט). וועגן איר אייגענעם ייִחוס, האַלט זי, אַז איר עלטער־זיידע יואל ראָס וואָלט געווען גאַנץ צופֿרידן מיטן נײַעם רעסטאָראַן. „דער צוגאַנג, ווי אַזוי מע גרייט צו דאָס עסן, די רעצעפּטן, די מינים פֿיש, וואָס מיר פֿאַרקויפֿן, זענען כּמעט די זעלביקע ווי אַמאָל. די סבֿיבֿה און דאָס געפֿיל פֿונעם לאָקאַל האָבן זיך זייער ווייניק געביטן. ער וואָלט זיך מסתּמא געפֿילט ווי בײַ זיך אין דער היים‟, האָט ראָס־פֿעדערמאַן געזאָגט מיט אַ שמייכל.