אַ געזונטן אופֿן צו געניסן פֿון געשמאַקע רוסיש־ייִדישע מאכלים

A Healthier Way to Enjoy Those Tasty Russian-Jewish Dishes

די באַטייליקטע אינעם וואַרשטאַט בײַם „דזשיי־סי־סי‟ אין מאַנהעטן פֿאַרזוכן עטלעכע פֿון די געזינטערע פּאָטראַוועס
Udor Photography
די באַטייליקטע אינעם וואַרשטאַט בײַם „דזשיי־סי־סי‟ אין מאַנהעטן פֿאַרזוכן עטלעכע פֿון די געזינטערע פּאָטראַוועס

פֿון ברכה פֿינקעלשטיין

Published March 21, 2018.

ווען מעריבעל גאָלדווין האָט אימיגרירט פֿון בעלאַרוס אין 1994, איז זי געווען אַ דאַר מיידעלע פֿון 10 יאָר. אָבער נאָך עטלעכע יאָר עסנדיק וווּרשטלעך און ווײַסברויט (ביליגע שפּײַזן וואָס מע קען קויפֿן דורך די מלוכישע שפּײַזמאַרקעס) און, אַוודאי — די געשמאַקע רוסישע מאכלים פֿאַרפּראַוועט מיט צוקער, זאַלץ און הידראָגענירטן פֿעטס, האָט זי אָנגעלייגט אַ היפּשע פּאָר פֿונט און דערבײַ געוואָרן אַ מוסטער פֿון אַ נישט־געוווּנטשענער סטאַטיסטיק: לויט דער אַמעריקאַנער האַרץ־אַסאָציאַציע זענען 33% קינדער אין לאַנד פֿעט אָדער איבערפֿעט.

די 34־יאָריקע נערונג־עקספּערטין, וואָס איז הײַנט שוין ווידער שלאַנק, האָט לעצטנס אָנגעפֿירט מיט אַ שפּײַז־וואַרשטאַט בײַם „דזשיי־סי־סי‟ אין מאַנהעטן, וווּ זי האָט געמוטיקט די 40 באַטייליקטע — אויך רוסיש־אַמעריקאַנער ייִדן ווי זי — איבערצוקלערן ווי זיי קענען עסן די רוסיש־ייִדישע מאכלים אויף אַ געזינטערן אופֿן.

די קעכין אויף דער אונטערנעמוונג, עלענאַ טעדעשי, אייגנטימערין פֿון Well Rooted Kitchen (רעכטס) און מעריבעל גאָלדווין, די אייגנטימערין פֿון Blossomed Life, און די רעדנערין אויפֿן וואַרשטאַט
Udor Photography
די קעכין אויף דער אונטערנעמוונג, עלענאַ טעדעשי, אייגנטימערין פֿון Well Rooted Kitchen (רעכטס) און מעריבעל גאָלדווין, די אייגנטימערין פֿון Blossomed Life, און די רעדנערין אויפֿן וואַרשטאַט

גאָלדווין, וואָס האָט באַקומען אַ „בלופּרינט‟־סטיפּענדיע דערפֿאַר פֿון COJECO — די אָרגאַניזאַציע וואָס האָט געשטיצט די אונטערנעמונג — האָט איצט גערעדט פֿאַר אַנדערע מענטשן אין די דרײַסיקער וואָס קומען פֿון רוסיש־ייִדישע משפּחות און באַמיִען זיך צו עסן געזינטער. איר ציל איז צו ווײַזן זיי ווי הנאה צו האָבן פֿון די פּאָטראַוועס פֿון זייערע קינדעריאָרן „אָן דעם שמאַלץ און די גריוון‟.

פֿאַר וואָס עסן מיר אַזוי?

גאָלדווין האָט אָנגעהויבן דעם וואַרשטאַט מיט אַ קורצער געשיכטע וועגן דער דיעטע פֿונעם אַמאָליקן מיזרח־אייראָפּעיִשן שטעטל. במשך פֿונעם 18טן און 19טן יאָרהונדערט, בעת די ייִדן האָבן געוווינט אינעם תּחום־המושבֿ, האָט די קיניגין קאַטערינע די צווייטע פֿאַרווערט די ייִדישע סוחרים צו אַרבעטן אין מאָסקווע. דערבײַ האָט זי שטאַרק באַגרענעצט זייערע עקאָנאָמישע מעגלעכקייטן און זיי האָבן געלעבט אין גרויס אָרעמקייט.

ווען אַלעקסאַנדער דער צווייטער איז געקומען צו דער מאַכט האָבן די ייִדן שוין געקראָגן רעכט אַרומצופֿאָרן, בפֿרט אויב זיי זענען געווען בעלי־מלאכה, געהאַט אַ דיפּלאָם אָדער פֿאַרענדיקט מיליטער־דינסט. אָבער אין 1881, נאָכן אַטנטאַט פֿון אַלעקסאַנדער, האָט מען אײַנגעפֿירט נײַע גזירות. בײַם סוף 19טן יאָרהונדערט האָבן די אָפּשטאַמיקע פֿון תּלמידי־חכמים, סוחרים און בעלי־מלאכה אַלע געליטן פֿון איינער פֿון די פֿינאַנציעל אָנגעווייטיקטסטע תּקופֿות אין דער ייִדישער געשיכטע.

דער רעזולטאַט פֿון די עקאָנאָמישע גזירות? אַ טייל ייִדן זענען שלעכט דערשפּײַזט געוואָרן אָבער אַנדערע האָבן געגעסן אַ דיעטע וואָס איז געווען זייער הויך אין קאַלאָריעס. גאָלדווין האָט געוויזן אַ 4־מינוטיקן ווידעאָ פֿונעם אַמאָליקן שטעטל האָראָדאָק, וווּ רעלאַטיוו פֿאַרמעגלעכע ייִדן האָבן פֿאַרמאָגט איינע אָדער מער קי. דערפֿון איז אַרויסגעוואַקסן די רוסיש־ייִדישע דיעטע פֿאָקוסירט אויף מילעך, פּוטער און שמאַנט.

אַ טאַץ קניידלעך געמאַכט פֿון קינוואַ, אײַנגעטונקען אין אַ סאָוס פֿון מערן און בוריקעס
Udor Photography
אַ טאַץ קניידלעך געמאַכט פֿון קינוואַ, אײַנגעטונקען אין אַ סאָוס פֿון מערן און בוריקעס

גאָלדווין האָט אויך באַמערקט אַז די ייִדן אין שטעטל האָבן געמאַכט קאָנסערוון פֿון שוועמלעך, פּאָמידאָרן, קרויט און פֿיש. קנאָבל, ציבעלע, קאַרטאָפֿל און ברויט, וואָס ס׳איז געווען אַ סך דערפֿון, האָבן דערגאַנצט דעם מאָלצײַט. צוליב דעם וואָס שמאַלץ און גריוון קען מען אויפֿהאַלטן אַ לענגערע צײַט, האָט מען זיי אויסגעניצט צו האַלטן לאָקשן־ און קאַרטאָפֿל־קוגל פֿריש עטלעכע טעג לאַנג. (דאָ רעדט זיך, אַוודאי, וועגן די צײַטן פֿאַרן פֿרידזשידער.)

שובאַ, אַ טראַדיציאָנעל רוסיש מאכל, אויך באַקאַנט ווי „הערינג אונטערן פּעלץ‟
Udor Photography
שובאַ, אַ טראַדיציאָנעל רוסיש מאכל, אויך באַקאַנט ווי „הערינג אונטערן פּעלץ‟

גאָלדווין האָט געטענהט אַז אָט די פּאָטראַוועס, ווי אויך פּעטשאַ און שובאַ (געזײַערטע הערינג און גרינסן) האָבן דעמאָלט נישט געשאַט דעם געזונט ווײַל די אינגרעדיענטן האָט מען באַקומען פֿון אָרטיקע נאַטירלעכע קוואַלן, און מענטשן זענען בטבֿע געגאַנגען צו פֿוס אַ סך מער ווי די הײַנטיקע אַמעריקאַנער. צוליב דעם וואָס די הײַנטיקע רוסיש־אַמעריקאַנער ייִדן זיצט אַזוי פֿיל, מוז מען פֿאַרבײַטן דעם שמאַלץ און די גריוון אויף געזינטערע מאכלים.

נו, וואָס איז דער ענטפֿער?

גאָלדווין, וואָס פֿאַרמאָגט אַ קאָנסולטיר־פֿירמע, Blossomed Life, עצהט אַז מע זאָל פֿאַרבײַטן דעם שמאַלץ, אייער, קעז און מילעך מיט שפּײַז וואָס שטאַמט פֿון געוויקסן. אַנשטאָט געהאַקטע לעבער זאָל מען מאַכן „כּמו־געהאַקטע לעבער‟ פֿון שוועמלעך אָדער לינדזן. אַנשטאָט אייער זאָל מען עסן אָפּגעקאָכטע לײַנזוימען. אַנשטאָט מצה — קינוואַ. אַנשטאָט הערינג — געזײַערטן פּאַטלעזשאַן.

אוי וויי, הערינג טויג שוין אויך נישט?

גאָלדווין פֿאַרשטייט אַז אַזאַ איבערגאַנג איז שווער און זי איז נישט קעגן דעם מע זאָל פֿון צײַט צו צײַט זיך פּאַסמאַקעווען מיט עכטע רוסישע פּאָטראַוועס — אָבער בלויז אויף ספּעציעלע געשעענישן.

„איך זאָרג זיך פּשוט אַז דאָס געמיש פֿון הויך־פֿעטיקע שפּײַזן, חיות־פּראָדוקטן און דאָס צו ווייניק מאַכן פֿיזישע געניטונגען שאַט אונדזערע קינדער און אייניקלעך,‟ האָט זי געזאָגט. „אונדזער דור רוסישע ייִדן דאַרפֿן פֿאַרזיכערן אַז מיר בלײַבן נאָענט צו אונדזערע רוסישע שפּײַז־טראַדיציעס אָבער אין דער זעלבער צײַט — פֿאַרזיכערן אַז מיר עסן געזונט.‟

דער אמת איז, נערונג־אַקטיוויסטן ווי גאָלדווין האָבן שוין פֿון לאַנג באַמערקט אַ פּאַראַדאָקס בײַ די רוסישע ייִדן ווען עס רעדט זיך וועגן געזונט־באַדינונג: די פֿונעם עלטערן דור זענען בדרך־כּלל געזינטער ווי די ייִנגערע, און וואָס לענגער די עלטערע אימיגראַנטן בלײַבן אין אַמעריקע, אַלץ ערגער ווערט זייער געזונט־מצבֿ. גאָלדווין האָט טאַקע דערמאָנט שטודיעס וואָס ווײַזן אַז אַ מערקווירידיקע פֿאַרבינדונג צווישן געפּרעגלט פֿלייש און ראַק פֿון די מאָגן־אָרגאַנען.

„דאָס וואָס האָט געטויגט אין אונדזער היימלאַנד טויג דאָ בכלל נישט,‟ האָט זי געזאָגט. „מיר ייִדן דאַרפֿן זיך פֿירן אַזוי ווי מיר האָבן זיך געפֿירט במשך פֿון אונדזער געשיכטע: געפֿינען געניאַלע אופֿנים זיך צוצופּאַסן צו די נײַע באַדינגונגען.‟

צום גליק זענען די הײַנטיקע באַדינגונגען אַ סך בעסער ווי זיי זענען געווען פֿאַר ייִדן אין די אַמאָליקע טענעמענט־הײַזער, וווּ מע האָט זיך גרינג געקענט אָנשטעקן מיט טובערקולאָז. דאָס מאָל רעדט זיך פּשוט וועגן בײַטן אונדזער שפּײַזקולטור, און אָנהייבן עסן קוגלען באַשמירט מיט „כּמט־שמאַלץ‟ געמאַכט פֿון שוועמלעך, אָדער קניידלעך געמאַכט פֿון קינוואַ וואָס שווימען אין אַ געשמאַקן סאָוס פֿון מערן און בוריקעס (זעט דעם רעצעפּט אונטן) — צוויי בײַשפּילן פֿון דער נײַער געזונטער דיעטע, וואָס די באַטייליקטע האָבן פֿאַרזוכט און דערבײַ זיך באַלעקט די פֿינגער.

Matzo Balls With Creamy Carrot-Beet Sauce

Creamy Carrot-Beet Sauce (makes about 5 cups)

• 1 tablespoon olive oil
• 2 yellow onions, chopped
• 4 garlic cloves, minced
• 1 pound carrots, chopped
• 2 medium beets, chopped
• 1 cup water or vegetable stock
• 1 teaspoon sea salt
• 2 tablespoons fresh lemon juice
• Herbs, such as dill, parsley, oregano, etc.

  1. Melt oil in large pot over medium heat. Sauté onions until tender and golden, about 10 minutes.

  2. Add in minced garlic and sauté until fragrant, about 1 minute. Add carrots, beets and water. Bring mixture to a boil. Cover and simmer. Cook until carrots and beets are fork-tender, 30 - 40 minutes.

  3. Carefully transfer mixture to high-speed blender. Add salt and lemon juice. Blend until smooth.

  4. Taste sauce and adjust seasonings, as needed. Optional: Add dash of fresh herbs.

  5. For thinner sauce, add water.

Safety tip: Fill blender half way. You may need to blend in batches. Allow steam to escape by placing a dish towel beneath lid to prevent dangerous accumulation of steam.

Matzo balls

• 1 cup whole wheat matzo meal
• ½ quinoa flakes
• ½ seltzer water
• 1 tbs grapeseed oil (or olive oil)
• 2 flax eggs (see note)
• ½ tsp onion powder (optional)
• ½ tsp garlic powder (optional)
• ¼ tsp salt
• ¼ tsp pepper

*1 flax egg equals: 1 tbsp flax meal and 3 tbsp of water. Mix and allow to sit 5-10 minutes until it forms a gel-like consistency.

Instructions

  1. Prepare flax eggs.

  2. In a small mixing bowl, cover quinoa flakes with hot water. Let stand for 5 minutes. Drain off water.

  3. In large mixing bowl combine oil, seltzer water, salt, pepper, optional onion and garlic powder. Stir well. Add flax eggs. Stir in matzo meal and drained quinoa flakes.

  4. Mix until blended. Mixture should hold together but not crumble. If mixture is too dry, slowly add water until you can form a ball that holds together. If mixture is sticky, gradually add in a little more matzo meal. Cover bowl. Refrigerate for at least 30 minutes.

  5. Remove from refrigerator. Form balls into desired size.